Amžinas klausimas: būti ar nebūti? Galima kepti ant alyvuogių aliejaus ar negalima?

Nueikime pas 90-metę graikę ir paklauskime ant ko ji kepa. Ant specialaus alyvuogių aliejaus kepimui? Su rapsų aliejaus, nes jo aukštesnė degimo temperatūra? O gal ant ghee sviesto? Jei nenumos į mus ranka už tokius klausimus, išsitrauks iš spintelės parodyti savo naminį, ypač tyrą alyvuogių aliejų, ant kurio ji, jos mama, ir net jos močiutė kepė visą gyvenimą.

O dabar, kai turime priėjimą prie visokios informacijos, didelę prekių pasiūlą ir pardavėjus, kuriems reikia prekę parduoti ir kurie taip "gražiai" įtakoja mūsų pasirinkimus, pasimetame ir nebežinome, ką gi į tą keptuvę pilti :)

Grįškime prie graikės, kuri visos tos informacijos neturėdama, pasirodo kepė TAIP, KAIP REIKIA - ant ypač tyro alyvuogių aliejaus.

Per visus šiuos metus, ir mokslas apsuko savo ratą su rekomendacijomis, pakeitė nuomonę ir grįžo prie fakto, kurį senosios graikės jau seniai žinojo - alyvuogių  visgi yra geras pasirinkimas kepimui. 

Dar visai neseniai buvo skelbiama, kad ypač tyro alyvuogių aliejaus degimo temperatūra yra per žema kepimui ir dėl to buvo rekomenduojama rinktis specialų alyvuogių aliejų kepimui (papasakosiu ir apie jį). Tačiau Barselonos universiteto tyrime buvo nustatyta, kad ypač tyras alyvuogių aliejus, dėl sudėtyje esančių antioksidantų ir polifenolių, gerai atlaiko kaitinamo procesą. O kitame tyrime ypač tyras alyvuogių aliejus buvo tiriamas gruzdinimo sąlygomis ir pasižymėjo atsparumu oksidacijai. Taigi alyvuogių aliejaus tinkamumas kepimui priklauso ne vien nuo temperatūros, kurioje jis pradeda smilkti. Svarbu ir tai, kaip pats aliejus keičiasi kaitinamas.

Dar vienas idomus faktas, kad ypač tyro alyvuogių aliejaus, pvz mūsų Patriniá smilkimo/degimo temperatūra yra apie 190-210°C. Palyginimui keptuvėje kepamo maisto temperatūra yra iki 180°C, orkaitėje iki 200°C, gruzdinimo iki 190°C. Kaip matome, visą tai telpa į ypač tyro alyvuogių aliejaus kaitinimo diapazoną.

O dabar apie tą alyvuogių aliejų kepimui. Kas man pasakys, tai ant kokio medžio auga alyvuogių aliejus būtent kepimui? Kaip čia nutinka, kad nuskiname nuo medžio alyvuoges, išspaudžiam iš jų aliejų (ant kurio ale kepti negalima), o paskui kažkaip jis staiga pavirsta aliejumi, ant kurio jau kepti kaip ir galima.

Alyvuogių aliejus kepimui nėra atskira alyvuogių aliejaus rūšis ar oficiali kokybės kategorija. Dažniausiai taip yra vadinamas rafinuoto ir tyro alyvuogių aliejaus mišinys. Rafinavimas yra alyvuogių aliejaus valymas nuo nepageidaujamo kvapo, skonio, laisvųjų riebalų rūgščių ir kitų junginių. Kitaip sakant, neutralizavimas, balinimas ir dezodoravimas. Dėl to jo skonis tampa švelnesnis, neutralesnis. Žinoma ir maksimali smilkimo temperatūra pakyla nuo 210°C iki 210°C. Nesakau, kad tai yra blogas produktas. Tačiau nereikia manyti, kad ypač tyrą alyvuogių aliejų būtina pakeisti rafinuotu vien todėl, kad ruošiatės kepti.

Ne veltui graikai, pas kuriuos jau tūkstančius metų auga alyvmedžiai ir kurie yra alyvuogių aliejaus ekspertai iš prigimties, nieko nežino apie jokį tai alyvuogių aliejų kepimui. Turi sau pasidėję vieną naminio alyvuogių aliejaus butelį namuose, kurį naudoja visur ir viskam :)