Ar žaliosios alyvuogės - tai neprinokusios juodosios?

Amžinas klausimas: ar juodos ir žalios alyvuogės auga ant to pačio medžio.. Tiesa, kad visos alyvuogės prieš pajuoduojant būna žalios, tačiau tikrai nėra taip, kad turint vieną alyvmedį, pasimarinuosi tiek juodų, tiek žalių alyvuogių. Vienų veislių alyvuogės, pvz Kalamata, yra marinuojamos tik prinokę, juodos, o kitų dar žalios.

Graikijoje dominuoja juodosios, valgomosios alyvuogės. Alyvuogių veislių yra daugybė, kaip labiausiai vertinama Kalamata, Amfissa, Chalkidiki, Throuba, Megaron.. Kiekviena jų auga vis kitame šalies regione ir skiriasi savo skoniu.

Tačiau yra bendras visų alyvuogių bruožas: dažniausiai jos yra marinuojamos su kauliuku ir kuo natūraliau, be konservantų, kad atsiskleistų tikrasis alyvuogės skonis.

Tradiciškai alyvuogės čia ruošiamos jūros druskos sūryme, kartais įpilant šiek tiek vyno acto, citrinos sulčių ar aliejaus. Graikijoje galima rasti ir vytintų/džiovintų alyvuogių bei skaldytų, lyg būtų natūraliai įtrūkusios. Tam tikri regionai turi savo tradicinius alyvuogių apdorojimo metodus.

Graikai vertina alyvuoges su kauliuku. Sako, kad kauliukas padeda išlaikyti vaisiaus struktūrą ir tikrą skonį. Išimant kauliuką ir pažeidžiant alyvuogę, marinato prisigeria ir iš vidaus.

Mūsų krautuvėlėje, galite įsigyti pasaulyje laikomų vienomis geriausių alyvuogių - Kalamata, užvadintom nuo Kalamata miesto ir Agrinio, augančių tik centrinėje Graikijos dalyje. Pavadinimas taip pat kilęs nuo regione esančio Agrinio miesto.

Kalamata alyvuogės yra didelės, tamsiai violetinės spalvos, migdolo formos. Ruošiamos jos tik jūros druskos ir vyno acto marinate. Alyvuogės nėra aštrios ir puikiai tinka valgyti tiek vienas, tiek naudoti įvairiems patiekalams.

Agrinio alyvuogės yra žalios, kiek kietesnės ir kitaip, nei įprasta Lietuvoje, labiau pikantiško skonio, nei juodosios. Šias alyvuoges natūraliai paruošti užtrunka 8-10 mėn. Visą šį laiką vandens ir druskos marinatas yra pastoviai keičiamas, kad alyvuogės nukartėtų.

Ar žinojote, kad alyvuogės yra matuojamos dydžiais? Ty. kiek vienetų alyvuogių telpa į vieną kilogramą. Gali būti mažytės 410-480  arba didelės 91-100. Kuo mažesnis skaičius, tuo geriau.

Ir pabaigai apie pasterizavimą. Nepasterizuotos alyvuogės būna sūresnės. Druskos dedama daugiau, kad alyvuogės nesugęstų. Nepasterizuotas alyvuoges atidarius, nėra būtina laikyti šaldytuve. Ant marinato paviršiaus gali susidaryti apsauginė plėvelė, bet tai nėra pelėsis. Čia panašiai, kaip su raugintais agurkais, galite ją valgyti be baimės.