Kas įtakoja alyvuogių aliejaus skonį?

Šiauriečiai norėdami įsigyti kokybišką alyvuogių aliejų paklausia, koks rūgštingumas ir pažiūri ar žalias, tuo tarpu graikai pirma paragauja, tada paklausia, kokia alyvmedžių rūšis ir kuriame regione jie augo.

Kaip gi čia yra, kad paragauji alyvuogių aliejaus ir vienas toks skanus, kad nors šaukštais valgyk, o kitas toks kartus, kartus, kad net gerklę griaužia.. Kuris iš jų yra geresnis ir kas įtakoja tokį didelį skonių skirtumą tarp įvairių rūšių alyvuogių aliejaus?

Pasitelkę mokslo žinias ir savo praktinę patirtį iš alyvmedžių auginimo jų gimtinėje Graikijoje, šiandien papasakosime ką žinome.

Klimatas. Kad ir kaip norėtume užsiauginti porą alyvmedžių savo šiaurietiškame sode, deja jiems palankiausias klimatas yra Viduržemio jūros. Bet ir tai ne visose regiono šalyse išgaunamas tos pačios kokybės ir skonio alyvuogių aliejus. Tunise šiem medžiams kiek per karšta, Balkanų šiaurėje per vėsu, o va Graikijos, Italijos bei Ispanijos klimatas alyvmedžiams yra pats tinkamiausias. Graikams pasisekė labiausiai, nes net 80% viso jų išgaunamo aliejaus yra extra virgin (ypač tyras), kai tuo tarpu Ispanijoje tik 50%.

Klimatas neatsiriboja tik sienom tarp šalių, bet ir regionais šalies viduje. Pvz. Graikijoje geriausias alyvuogių aliejus išspaudžiamas Peloponese ir Kretoje. Centrinėje ir šiaurės Graikijoje taip pat auginami alyvmedžiai, bet ten dirva ir klimatas palankesni valgomosioms alyvuogėms auginti. Šioje Graikijos dalyje iš alyvuogių taip pat spaudžiamas aliejus, bet jis jau bus kiek kitoks, kaip graikai sako "sunkus".

Alyvmedžių veislė.  Alyvmedžių sodai panašiai, kaip vynuogynai, visi panašūs, bet duoda skirtingo skonio produktą. Kiekviena Virduržemio jūros šalis turi savas veisles, kurių vienų aliejus žalesnis, kitų kartesnis, o trečių tirštesnis. Pvz. Graikijoje labiausiai paplitę Koroneiki veislės alyvmedžiai. Šie medžiai dėkingi tiek ūkininkams, nes nėra reiklūs, gali augti ir kalnuose, ištverti be vandens, tiek vartotojams, nes Koroneiki aliejus yra aukštos kokybės ir gana skanus, tik gal kiek kartokas. Kretoje auginami Tsounati medžiai yra viena seniausių alyvmedžių veislių, Manaki alyvmedžiai dažnai auga kalnuose ir duoda skystesnį, švelnesnį aliejų, tuo tarpu Megaritiki aliejus laikomas didelių alyvuogių aliejumi ir yra labai tirštas bei klampus.

Mes auginame Patrinia veislės medžius. Šios veislės nepasirinkome, tiesiog tokį sodą paveldėjome iš Pavlos senelio. Keli iš mūsų sodo medžių yra daugiau 300 metų amžiaus, taigi stengiamės, kad jie nugyventų dar tiek. Kitą vertus džiaugiamės, nes medžiai stiprūs, nereikalauja daug priežiūros, o ir aliejus jų skanus, švelnaus skonio.

Alyvuogių aliejaus amžiaus ir surinkimo laikas. Ką tik išspaustas alyvuogių aliejus bus kartus ir neskaidrus. Laikui bėgant nusės tirščiai ir aliejus pasikeis. Tai natūralus procesas, kurio nesustabdysi. Tiesa, kad ką tik išspausto aliejaus savybės yra geresnės, bet net ir praėjus kuriam laikus ypač tyras aliejus išlieka ypatingai sveikas ir maistingas. Patys graikai ką tik išspausto aliejaus nepuola valgyt, palaukia kol tirščiai nusės ir tuo metu naudoją pernykščio derliaus aliejų. 

O kada gi renkamos alyvuogės? Vėlgi priklauso nuo alyvmedžių rūšies ir regiono. Vienos alyvuogės prinoksta anksčiau, kitos vėliau, tai ir surenkamos jos bus jau žiemai prasidėjus, o ne rudenį. Tos pačios rūšies alyvuogės augintos arčiau jūros taip pat bus surinktos anksčiau, nei augusios kalnų papėdėse. Tam tikrų veislių alyvuogės gali būti renkamos anksti rudenį dar neprinokusios, o jų aliejus naudojamas, kaip turintis vaistinių savybių. Tokio aliejaus ūkininkams išgauti pavyksta labai mažai, nes alyvuogės rinkimo metu būna ne aliejingos, todėl jo kaina būna gerokai aukštesnė.

Ūkininkavimo kultūra ir sąžinės reikalai. Viskas, kas lieka už uždarų durų. Kaip alyvmedžiai buvo auginami: ar laistomi, genėjami, tręšiami, purškiami pesticidais. Kur kas svarbiau, kaip alyvuogės buvo renkamos. Rankomis ar aparatais? Ar vaisiai nebuvo pažeisti skinant, ar nebuvo sutrypti ant tinklo? Taip pat labai svarbu, ar alyvuogės buvo greitai pristatomos į spaudyklą ar laikomos maišuose kelias dienas. Spaudykla taip pat turi dirbti atsakingai ir neperkaitinti aliejaus. Dauguma aliejaus spaudyklų spaudžia aliejų aukštesnėje temperatūroje, nes taip tiesiog greičiau. O kur dar aliejaus saugojimas ir sandėliavimas.. čia vėlgi ūkininkas turi elgtis atsakingai. Iš spaudyklos atvežtą aliejų jis turi pasidėti sandariai, kad jis nesioksiduotų ir kai tik tirščiai nusės, supilstyti į butelius.

Jei turite galimybę, stenkitės įsigyti aliejų iš patikimo ūkininko, didelės įmonės neretai superka aliejų iš daugybės ūkininkų ir visi šie procesai lieka neįvertinti.

Aliejaus spalva. Alyvuogių aliejaus spalva neįtakoja jo skonio ar kokybės ir taip sakome ne mes, o Šiaurės Amerikos Alyvuogių Aliejaus Asociacija, kurie pabrėžia, kad aliejus apibūdinamas kaip turintis žolės skonį, gali būti visai ne žalias, o aukso geltonumo aliejus gali turėti labai sodrų ir stiprių skonių.

Aliejaus rūgštingumas. Ypač tyru (extra virgin) alyvuogių aliejus laikomas, kai jo rūgštingumas yra <0.8. Tačiau vien tik rūgštingumas nenusako aliejaus kokybės, kartu reikėtų vertinti vaškus, polifenolius ir daugybę kitų rodiklių. O ir patį rūgštingumą įmanoma reguliuoti maišant geresnį ir prastesnį aliejų ar naudojant daugybę chemikalų alyvmedžių auginimo metu.

Graikai pirkdami alyvuogių aliejų, atsižvelgia, kad jis būtų ypač tyras, skanus ir iš patikimo ūkininko. Taip patariame daryti ir jums, nes aliejaus rūgštingumas 0.3 ir 0.6 tikrai neturi didžiulo skirtumo, valgydami jo net nepajausite, o kainos skirtumas gali būti ganėtinai didelis. Taisyklė negalioja neprinokusių alyvuogių aliejui, kuris naudojamas, kaip vaistas, o ne maistas :)

Daugmaž tiek mes šiandien žinome apie alyvuogių aliejų. O žinome dar toli gražu ne viską. Alyvmedžių auginimas yra gilias tradicijas turintis menas, kurį stengiamės perprasti ir mes. Kai tik sužinosime, ką nors naujo ir naudingo, būtinai pasidalinsime su jumis.

Linkėjimai iš Graikijos,
Pavlos & Ieva